Os baristas devem usar diferentes filtros de papel para diferentes perfis de torra?

May 15, 2023

Quando se trata de preparar café de filtro, há um número aparentemente infinito de variáveis ​​a serem consideradas. Dose, rendimento, temperatura e qualidade da água, tamanho da moagem e tempo total de infusão são alguns dos mais comuns, mas e os filtros?

Para muitos profissionais do café em todo o mundo, os filtros de papel são uma clara preferência. Isso ocorre porque eles tendem a resultar em café com sabor mais limpo e sabores mais vibrantes do que outros materiais. No entanto, com uma variedade de filtros de papel disponíveis no mercado, pode ser complicado saber qual é o melhor para um determinado café.

Além disso, diferentes perfis de torra também extraem em taxas diferentes. Por sua vez, precisamos perguntar: devemos prestar mais atenção a qual tipo de filtro de papel estamos usando com determinados perfis de torra?

Para descobrir, conversei com Sara Gibson e Ola Brattås. Leia mais para descobrir o que eles me disseram.

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Antes de entrarmos nos diferentes tipos de filtros de papel, primeiro precisamos ver como o perfil de torra influencia a extração.

Um perfil de torra é essencialmente um conjunto de parâmetros que definem como um determinado café é torrado. Os três parâmetros ou variáveis ​​mais importantes na torra do café são:

Para que um torrefador obtenha os melhores resultados de um café específico, primeiro ele precisa determinar uma série de fatores sobre esse café. Alguns deles incluem:

Uma compreensão completa desses fatores permite que os torrefadores saibam como um determinado café se desenvolverá durante a torrefação. Por sua vez, eles também entenderão como controlar melhor a temperatura, o fluxo de ar e o tempo para otimizar o perfil de torra – e obter os melhores resultados em termos de sabor, aroma e sensação na boca.

Embora não haja padrões formais da indústria para diferentes perfis de torra, nós os classificamos amplamente como claro, médio e escuro. Estes são baseados em uma série de medições, como AgTron ou temperatura. Cada torrador seguirá diferentes padrões e especificações de acordo com o nível de torra.

Sara Gibson é cofundadora da Sightseer Coffee Roasters e da Rising Tide Roast Collaborative em Austin, Texas. Ela explica como o perfil de torra afeta a taxa de extração.

"Quanto mais tempo o café é torrado, mais quebradiços e porosos os grãos se tornam", diz ela. Isso aumenta a solubilidade, o que significa que é mais fácil extrair o café.

"No entanto, você pode torrar o café a ponto de os grãos perderem tanta massa solúvel que a solubilidade começa a diminuir", acrescenta. "Portanto, se você deseja extrair o café em um ritmo mais rápido, deve torrar até um perfil mais escuro."

Papel, metal e pano são os três materiais de filtro mais comuns para preparar café. E embora a preferência varie entre os profissionais do setor, muitos baristas e cervejeiros caseiros optam por filtros de papel.

No entanto, os tipos de filtros de papel podem variar amplamente – variando em tamanho, forma, espessura, materiais e até qualidade. Apesar dessas diferenças sutis, muitas pessoas ignoram o importante papel que os filtros de papel desempenham na extração do café.

Diversas matérias-primas são utilizadas na fabricação de papéis de filtro, desde celuloses de fibras minerais e culturas fibrosas até resinosas e folhosas. O comprimento da fibra geralmente dita a porosidade dos filtros de papel, o que tem um grande impacto nos compostos e óleos extraídos do café.

Ola Brattås é gerente de torrefação e importação da Kaffebrenneriet em Oslo, Noruega. É também cofundador e diretor geral da Os Tableware, que fabrica equipamentos para café e chá.

"Fibras mais longas extraem sabores mais doces", ele me diz. "Eles também podem melhorar a sensação na boca."

De todas as matérias-primas comuns usadas para fabricar filtros de papel, o bambu e o abacá (também conhecido como cânhamo de Manila) têm as fibras mais longas. Isso significa que eles são mais porosos, então extraia mais óleos na xícara – enfatizando a sensação na boca e prolongando o sabor residual.

Além disso, os filtros de papel estão disponíveis branqueados ou não branqueados. Os primeiros são de cor branca, enquanto os últimos são marrons e podem transmitir sabores e aromas de papel na xícara – especialmente quando não enxaguados adequadamente.